Proporcionar a los participantes las herramientas para que logren aplicar técnicas de implementación HACCP de acuerdo con a los Programas de Prerrequisitos, Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP) y las etapas de planificación para su implementación.

CONTENIDOS

MÓDULO 1: CONCEPTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD

• Atributos de la Calidad de los alimentos
• Evolución de la calidad e inocuidad
• Origen HACCP, sus características y beneficios.
• Eventos de Recall a nivel mundial y nacional
• Función de ACHIPIA y su Red de Información y Alertas Alimentarias (RIAL)

MÓDULO 2: MARCO NORMATIVO

• Regulaciones legales y normas privadas a nivel internacional y nacional
• Autoridades sanitarias en nuestro país

MÓDULO 3: PELIGROS

• Definición de peligro
• Clasificación de los peligros: biológicos, físicos, químicos y alergénicos.
• Enfermedades transmitidas por los alimentos

MÓDULO 4: PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

• Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)
• Revisión de los aspectos más relevantes a considerar en los procedimientos operacionales
• Estándares de Saneamiento (POES) y los Procedimientos Operacionales Estándares

MÓDULO 5: SECUENCIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

• Descripción los cinco pasos preliminares
• Descripción de los siete principios HACCP
• Validación del Sistema HACCP
• Objetivo
• Metodologías
• Documentación

MÓDULO 6: AUDITORÍAS INTERNAS Y NO CONFORMIDADES

• Gestión de un programa de auditoría
• Realización de una auditoría parcial
• Gestión de No Conformidades
• Categorización No Conformidades
• Análisis de causa raíz
• Establecimiento, implementación y cierre de No Conformidades.
• Plan de capacitación

MÓDULO 7: CULTURA INOCUIDAD E IMPLEMENTACIÓN

• Cultura organizacional, tipos de cultura, valores, actitudes y conductas
• Cultura de Inocuidad desde la perspectiva de GFSI y Codex Alimentarius
• Las 5 dimensiones claves de GFSI que definen la Cultura de Inocuidad
• Comportamiento y actitudes favorables para la Inocuidad
• Plan de desarrollo de la cultura de inocuidad
• Organización y lanzamiento
• Desarrollo del Sistema Aseguramiento de la Calidad
• Implementación programas de Prerrequisitos y Sistema HACCP
• Auditorías y cierre de la implementación

TRABAJADORES DEL GRUPO SGS 

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