Los alimentos están en el día a día del desarrollo de las personas, siendo una necesidad vital, pero antes de que lleguen a ser ingeridos por el consumidor, pasa por complejas cadenas de elaboración conformado por sistemas que buscan asegurar su calidad mediante un riguroso control sanitario.
En Chile, el Ministerio de Salud cuenta con una política alimentaria estricta cuando se trata de los consumidores, donde las organizaciones deben cumplir con ciertas normativas y procedimientos que aseguren que los alimentos son sanos, inocuos y nutritivos.
SGS Academy en conjunto con la Universidad Católica de Temuco, ha desarrollado el nuevo Diplomado en Gestión de la Nutrición, Calidad e Inocuidad Alimentaria aplicada a servicios de alimentación públicos y privados, orientado a una gestión integral de toda la cadena partícipe del sistema, guiándote en la aplicación de normativas como la NCh 2861:2011 y NT 174.
En los últimos años fuimos testigos del incremento de nuevos protocolos de seguridad sanitaria a causa del Covid-19 que trajo consigo graves consecuencias a nivel global. Si bien hoy la enfermedad se encuentra controlada, hay muchos protocolos que tuvieron que reforzarse o sencillamente adaptarse a la nueva realidad con nuevas reglas, tanto en establecimientos públicos como privados.
Lily Jara, Docente del programa nos comenta que “para retornar a una normalidad y asegurar los servicios de alimentación colectiva, las empresas fueron desafiadas en la validación de sus programas de prerrequisitos, ya que la forma en cómo es abordada la higiene personal y estado de salud no solo requería la implementación de un nuevo protocolo, sino además validar que funcionaba, como por ejemplo el correcto lavado de manos, las nuevas frecuencias y conductas de las personas. En cuanto a los programas de limpieza y sanitización, éstos debieron ser nuevamente validados y cambiar la forma de realizar las tareas. En la gestión del análisis de peligros, se debió considerar nuevos peligros emergentes y cómo este virus compite con otros que sí afectan a los alimentos. En conclusión, la modernización de los conocimientos es fundamental para que las empresas evolucionen y logren adaptar sus sistemas a los cambios”.
Las organizaciones que desarrollan sus laborales en el área de inocuidad alimentaria pueden estar expuestas a recurrentes peligros, siendo de suma importancia detectar estos puntos críticos, estableciendo planes de control para reducir su daño. Dentro de los peligros se encuentran:
1. Biológicos: los cuales se relacionan con bacterias, parásitos o virus.
2. Químicos: incluyen sustancias o compuestos como los pesticidas o metales pesados que pueden afectar la salud a la hora de consumir dichos alimentos.
3. Físicos: corresponden a cualquier sustancia externa a los alimentos que puede ser ingeridos por los consumidores como plástico, cristal, metal, etc.
Jara nos comenta que “la recurrencia de estos peligros se debe a que el fundamento del control de los peligros está dentro de sus programas de prerrequisitos; si estos fallan, los peligros podían llegar a las líneas de procesamiento. Cada servicio tiene diferentes recurrencias de peligros, sin embargo, lo más importante es contar y aplicar metodológicamente las herramientas para dar cumplimiento a estos controles, punto que se desarrolla en el programa de estudio.”
Sabemos que a nivel global se está avanzando continuamente en nuevas tendencias y paradigmas en materia de inocuidad y calidad de los alimentos que incluyan nuevas normativas y regulaciones que fortalezcan la entrega de alimentos seguros y saludables al consumidor final. Dentro de los desafíos para Chile en las industrias productoras, Jara destaca la importancia de “invertir en capital humano con las competencias dirigidas a potenciar los servicios de alimentación colectivas desde la gestión y la mejora continua, que para nuestro país es altamente relevante, pues se puede disminuir las incidencias de ETAS, tanto en servicios de prestación gubernamental, así como los privados en los ámbitos de la industria, minería y restauración entre otros.”
Dentro de los proyectos del gobierno de Chile, se espera que de aquí al 2030 exista un modelo basado en la prevención con una mirada sistemática y que cuente con la coordinación institucional, lo que permitirá contar con un estándar internacional robusto en el área que persiga la mejora eficiente en la gestión del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria.
Te invitamos a ser parte de este nuevo programa, el cual te ayudará a avanzar hacia la mejora continua, disminuyendo los peligros en toda la cadena para servicios alimentarios públicos y privados.